Chế biến
Quy trình chế biến cà phê đi qua ba bước để khử nước trong cà phê, chuyển cà phê sang dạng những hạt nhỏ (granule). Ba bước đó là: Khử “giai đoạn đầu” (pre-stripping), khử những chất hoà tan được của cà phê (soluble coffee solids) và sấy khô.
1. Khử giai đoạn đầu (Pre-stripping)
Trước khi khử những chất hoà tan, các hợp chất dễ bay hơi phải được loại bỏ. Thường thì việc này được thực hiện bằng cách cho hơi đi qua lớp cà phê đã được rang và xay.
2. Khử những chất hoà tan của cà phê (soluble coffee solids)
Ở quá trình này, nước được sử dụng như một dung môi. Những chất hoà tan có thể được khử bằng ba cách: khử bằng bộ lọc (percolation batteries), khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-current system) và phương pháp hỗn hợp (slurry extraction).
o Phương pháp khử bằng bộ lọc (percolation batteries):
Cà phê được giữ trong một hệ thống ống. Sau đó nước nóng được cho qua hệ thống và khử những chất hoà tan có trong cà phê. Những chất này được tách khỏi hệ thống, còn cà phê sau khi đã tách chiết thì được thải ra ngoài.
o Phương pháp khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-curren system):
Cà phê được giữ trong một ống máng nghiêng, sau đó được đẩy lên trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. Nước nóng sau đó được đưa vào phần trên của ống máng, làm những chất hoà tan trong cà phê bị khử và dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng Phương pháp này rất đắt tiền và không phù hợp với sản xuất quy mô nhỏ.
o Phương pháp khử hỗn hợp (slurry extraction):
Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể, sau đó được tách ra nhờ bơm li tâm. Đây cũng là một phương pháp rất tốn kém.
3. Sấy khô:
Có hai phương pháp chính dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) và Sấy phun (spray drying).
o Sấy đông lạnh (freeze drying):
Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến -40oC, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền. Mặc dù phương pháp này khá tốn thời gian, nhưng nó có khả năng giữ lại mùi vị của cà phê tốt hơn nhiều so với phương pháp sấy phun.
o Phương pháp sấy phun (spray drying):
Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc được phun từ một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự lưu thông khí nóng trong buồng này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô. Phương pháp này đơn giản hơn rất nhiều so với phương pháp sấy đông lạnh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm cho hương vị cà phê bị mất đi nhiều hơn.
Nếu cà phê uống liền cần được khử caffein thì quá trình khử này phải diễn ra trước khi rang. Xin các bạn xem thêm chi tiết ở phần
[You must be registered and logged in to see this link.].
Kết luận:
Thế mạnh của cà phê uống liền là ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng. Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho nước nóng vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là “cà phê” ngon. Bất tiện lớn nhất của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản ở một nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí.
Cà phê khử caffein
Cà phê khử caffein là gì?
Trong những năm gần đây, người ta đã bàn luận rất nhiều về ảnh hưởng của caffein đến sức khoẻ con người. Những ảnh hưởng này đã được đề cập ở phần Cà phê -
[You must be registered and logged in to see this link.]. Những tranh cãi về vấn đề này vẫn còn là một chủ đề cần được thảo luận và nghiên cứu.
Quá trình khử caffein (decaffeination) là quá trình mà caffein được tách khỏi hạt cà phê. Tiến sĩ Ludwig Roselius là người đầu tiên phát minh ra kỹ thuật khử caffein mà không làm ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.
Cà phê đã được khử 97% caffein thì được gọi là Cà Phê Khử Caffein (Decaffeinated Coffee – Decaf Coffee). Một tách cà phê khoảng 8 ounce đã được khử caffein chứa khoảng 5 miligram caffein, còn một tách cà phê pha bằng phương pháp nhỏ giọt, hay một tách Espresso với cùng khối lượng chứa tới 40-180 miligram. Nhưng bù lại, cà phê Decaf đắt hơn cà phê bình thường. Sự chênh lệch về giá cả này là do những công nghệ được sử dụng trong quá trình chế biến để tách caffein. Xu hướng uống cà phê Decaf đang tăng lên từng ngày, vì vậy doanh thu của những nhà sản xuất loại cà phê này cũng tăng nhanh chóng.
Những phương pháp khử caffein
Có ba phương pháp để khử caffein khỏi hạt cà phê: phương pháp nước (Water Solvent method), phương pháp cacbon dioxin (Supercritical Carbon Dioxide method) và phương pháp dung môi (Solvent method)
1. Phương pháp khử caffein bằng nước (Water Decaffeination)
Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để khử caffein. Phương pháp này chỉ sử dụng nước làm dung môi là nước chứ không dùng thêm bất kì một chất hoá học nào khác. Một trong số những phương pháp khử caffein bằng nước phổ biến nhất là phương pháp kiểu
[You must be registered and logged in to see this link.]. Phương pháp này không gây độc hại và không làm ảnh hưởng tới hương vị của cà phê.
2. Phương pháp khử caffein bằng CO2 (Supercritical Carbon Dioxide decaffeination)
Phương pháp này sử dụng CO2 để khử caffein. Nhiệt độ và áp suất cao được sử dụng để biến CO2 thành một dung môi.
Đây là phương pháp khử caffein phổ biến nhất hiện nay. Bằng cách sử dụng CO2, một chất hoá học bền vững, caffein chứa trong cà phê sẽ bị loại bỏ. CO2 dư thừa có thể được thải ra ngoài không khí một cách an toàn và không làm hại gì đến môi trường. Thêm vào đó, nếu được điều chỉnh đúng cách, phương pháp này sẽ cho ta giữ hương vị của cà phê hầu như nguyên vẹn. 97-99% caffein sẽ được tách khỏi hạt cà phê. Phương pháp này cũng không để lại những chất độc hại có khả năng đe doạ sức khỏe con người.
Sự bất tiện của phương pháp này là về giá cả. Đây là một phương pháp đắt tiền, bởi việc tạo áp suất cao đòi hỏi nhiều máy móc và thiết bị phức tạp.
3. Phương pháp khử caffein bằng dung môi (Solvent Decaffeination)
Đây là phương pháp cổ nhất dùng để tách chiết caffein khỏi hạt cà phê. Ở phương pháp này, hạt cà phê được xóc trong một dung môi có khả năng hấp thụ caffein, sau đó dung môi này sẽ được tách ra. Quá trình xóc và tách chiết sẽ tiếp tục cho tới khi mức caffein đạt tới độ mong muốn.
Phương pháp này thường được bị hạn chế sử dụng vì nó để lại những chất thải độc hại trong hạt cà phê.
Sau khi cà phê đã được khử caffein, nó được chuyển qua giai đoạn Rang
Kết luận
Ngày nay, với những phương pháp tiên tiến về máy móc và công nghệ, người tiêu dùng có thể chọn lựa rất nhiều loại cà phê khử caffein (Decaf coffee) chất lượng cao. Và với xu hướng quan tâm tới sức khỏe người tiêu dùng như bây giờ thì ngành công nghiệp sản xuất cà phê Decaf sẽ còn phát triển mạnh mẽ
Rang cà phê là gì?
Sweet Maria's Rang cà phê là một quá trình mà trong đó những hợp chất chứa mùi vị của cà phê được giải phóng nhờ một loạt các phản ứng hoá học. Hương vị, độ chua, độ đậm nhạt và dư vị của cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình này. Quá trình rang cà phê bao gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn hạt thu nhiệt (Bean-absorb-heat): Hạt cà phê xanh được sấy khô cho tới khi có màu vàng nâu. Ở giai đoạn này, lúc đầu hạt cà phê có mùi của cỏ ẩm vì nước trong hạt bị hút ra. Sau đó, hạt cà phê có mùi của bỏng ngô rang hoặc bánh mì nướng.
- Giai đoạn hạt nổ lần một (First-crack): Kích cỡ của hạt tăng gấp đôi trong khi trọng lượng giảm. Quá trình này thường làm nổ hạt cà phê. Màu của hạt bắt đầu chuyển sang nâu nhạt, sau đó tới nâu vừa. Cấu trúc hoá học của hạt bắt đầu thay đổi ở giai đoạn này.
- Giai đoạn hạt toả nhiệt (Bean-release-heat) hay hạt nổ lần hai (Second crack): Đường trong hạt cà phê bắt đầu được caramen hoá, tạo ra “dầu cà phê”.
Phương pháp
Rang cà phê bằng cách nào?
Hai phương pháp phổ biến nhất là rang cà phê bằng cách làm nẩy hạt (drum roasting) và bằng cách dùng không khí nóng (hot-air roasting):
- Phương pháp làm nẩy hạt (Drum roasting): Phương pháp này sử dụng máy để rang cà phê. Hạt cà phê được cho vào một cái chảo đun nóng bằng ga hoặc củi. Trong quá trình cà phê nẩy lên trong chảo, nó đồng thời được rang chín. Sau đó cà phê được đưa đi làm nguội.
- Phương pháp dùng không khí nóng (hot-air roasting): Khi hạt cà phê nẩy qua một luồng không khí nóng, nó được rang chín nhờ máy rang không khí nóng ở đó.
Nhiệt độ rang
Có rất nhiều nấc nhiệt độ để rang cà phê, và mỗi nhiệt độ khác nhau lại cho ra cà phê có những đặc điểm khác nhau:
Nhiệt độ rang |
Đặc điểm |
Thấp |
Nâu nhạt tới nâu vàng. Độ chua thấp, độ đậm đặc thấp. Hạt khô. Kiểu rang này quá nhẹ khiến hợp chất hương vị có trong hạt không được giải phóng hết |
Thấp - Vừa |
Nâu nhạt vừa. Độ chua tăng và kích cỡ tăng. Hạt vẫn khô. |
Vừa |
Nâu vừa. Độ chua tiếp tục tăng. Hạt hầu như vẫn còn khô. |
Vừa - Cao |
Nâu đậm. Một số giọt dầu xuất hiện trên bề mặt hạt. Độ chua giảm dần. Đây là nhiệt độ lí tưởng để trộn với cà phê Espresso |
Cao |
Nâu rất đậm – đen. Dầu phủ đầy bề mặt hạt. Những vị nhạt trong hạt biến mất. Vị giảm, trong khi độ đậm đặc tăng |
Rất cao |
Hạt có màu đen và được phủ đầy dầu. Mọi vị nhạt đã mất hết. Hương cà phê giảm. Độ đậm đặc rất ít. Đây là đặc trưng của Espresso châu Mỹ. |
Tự rang cà phê
Tự rang cà phê ở nhà, như rất nhiều người đã nhận xét, không khó khăn như bạn tưởng. Thực ra thì đây là một trải nghiệm cực kì thú vị và kết quả thường rất đáng kinh ngạc! Bạn thậm chí có thể thu được cà phê rang có chất lượng cao hơn cả những hãng cà phê nổi tiếng (vì hạt cà phê của bạn tươi hơn rất nhiều). Vậy tại sao lại không thử nhỉ?
Có một số phương pháp hay dùng để rang cà phê tại nhà:
1. Phương pháp sử dụng chảo (Skillet method)
2. Phương pháp sử dụng lò nướng bánh (Oven method)
3. Phương pháp sử dụng lò nướng (Stove pop method)
4. Phương pháp khí nổ (Air pop method)
Mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng. Tại sao bạn lại không thử tất cả các phương pháp để tìm xem cái nào thích hợp với mình nhất? Bạn không cần phải trở thành một chuyên gia rang xay, nhưng bạn vẫn có thể có những giờ phút thư giãn. Hãy thử xem sao!
Xay cà phê là gì?
Sau khi công đoạn rang (hay trộn) kết thúc, cà phê được đem ra xay. Xay cà phê cũng là một công đoạn quan trọng để làm nên một tách cà phê hoàn hảo. Cà phê thường được xay chỉ vài phút trước khi pha để đảm bảo độ tươi.
Máy xay cà phê
Trước kia người ta thường xay cà phê bằng chày và cối. Còn ngày nay, việc xay cà phê chủ yếu được thực hiện bằng máy. Các loại máy phổ biến dùng để xay cà phê là máy xay...
- Blade grinder: Giá thành thấp nhưng chất lượng không cao - loại máy xay này được đánh giá là xay cà phê không đều và khả năng tái sử dụng kém
- Burr grinder: Giá thành cao hơn nhưng chất lượng cũng cao hơn - loại máy xay này xay cà phê đều hơn và dễ sử dụng hơn
Mỗi phương pháp pha cà phê khác nhau cần một loại cỡ máy xay khác nhau:
- Phương pháp nhỏ giọt: Cỡ vừa
- Espresso: Cỡ vừa
- Phương pháp French Press: Cỡ lớn
- Phương pháp Vacuum Pot: Cỡ lớn
Mẹo xay cà phê
Một số mẹo xay cà phê dành cho bạn:
1. Thường thì cà phê cà phê được xay trước khi pha chỉ vài phút, vì một khi cà phê đã được xay ra, chất dầu chứa hương vị của nó sẽ tiếp xúc với không khí và dễ làm cà phê bị mất vị
2. Nếu bạn sử dụng phương pháp nhỏ giọt để pha cà phê:
o Quá trình pha kéo dài chưa tới 4 phút: xay cà phê kĩ hơn
o bQuá trình pha kéo dài hơn 6 phút: xay cà phê thô hơn
3. Nếu bạn sử dụng phương pháp Espresso để pha cà phê:
o Thời gian tách chiết kéo dài chưa tới 25 giây: xay cà phê kĩ hơn
o Thời gian tách chiết kéo dài hơn 30 giây: xay cà phê thô hơn
Wed Apr 01, 2015 9:02 am by nguyen anh tuan
Calendar
Tiêu đề: thử tham khảo tài liệu cà phê này các bạn 
